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Le principali specie

Il Tartufo - Le specie

La determinazione delle diverse specie di tartufi è basata essenzialmente su caratteri morfologici come forma, dimensione, colore, ornamentazioni del peridio, aspetto della gleba, profumo e sapore.
La determinazione della specie in laboratorio avviene attraverso il riconoscimento delle spore oppure con tecniche di analisi biomolecolare.

Nel mondo le specie di funghi attualmente classificati come Tuber sono circa 63, in Italia ne sono presenti 25, ma solo 9 sono considerate commestibili e 6 quelle più comunemente commercializzate:

  • Tuber Magnatum Pico (Tartufo Bianco d’Alba o di Acqualagna o Bianco Pregiato)
  • Tuber Melanosporum Vitt. (Tartufo Nero di Norcia o Nero Pregiato)
  • Tuber Aestivum Vitt. (Scorzone)
  • Tuber Borchii Vitt.(Tartufo Bianchetto o Marzuolo)
  • Tuber Brumale Vitt. (Tartufo Invernale)
  • Tuber Macrosporum Vitt. (Tartufo Nero Liscio).

Tartufo Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico)

Tartufo Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico)Il Tartufo Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico) è considerato il Tartufo per autonomasia perché riveste un'importanza commerciale notevole.
Esso ha un aspetto globoso, con numerose depressioni sul peridio che lo rendono irregolare. La superficie esterna é liscia e leggermente vellutata. Il colore varia dall'ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La sua carne é inconfondibile e si presenta bianca e giallo grigiastra con sottili venature bianche. Il suo profumo piacevolmente aromatico, ma diverso dall'agliaceo degli altri tartufi, lo rende unico nel suo genere. Vive in simbiosi con querce, tigli, pioppi e salici e raramente lo si trova in concomitanza ad altri Tartufi. Il Tartufo Bianco, per nascere e svilupparsi, ha bisogno di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto particolari: Il suolo deve essere soffice e umido per la gran parte dell'anno, deve essere ricco di calcio e con una buona circolazione di aria. La raccolta è da Settembre a Dicembre.

Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.)

Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.)Il Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.) ha un aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali. Il colore bruno nerastro della superficie, assume sfumature color ruggine allo sfregamento. La carne é chiara, il suo profumo é intenso, aromatico e fruttato.
Cresce nelle zone collinari e montane in simbiosi con il nocciolo, il rovere e la farnia. Dopo il Tartufo Bianco, é considerato il più pregiato a livello commerciale ed é uno dei protagonisti della cucina internazionale. Il periodo di raccolta é da Dicembre a Marzo.

Tartufo Nero Estivo o Scorzone (Tuber Aestivum Vitt.)

Tartufo Nero Estivo o Scorzone (Tuber aestivum Vitt.)Il Tartufo Nero Estivo o Scorzone (Tuber Aestivum Vitt.) talvolta raggiunge dimensioni notevoli e si presenta molto simile al Tartufo Nero. La superficie esterna, si presenta con verruche piramidali di colore bruno. Ha un odore aromatico intenso, ma al taglio lo si distingue da quello Nero Pregiato, perché la gleba non diventa scura, ma tende ad un giallo scuro. Cresce sia in terreni sabbiosi che argillosi, nei boschi di latifoglie ma anche nelle pinete.
E' molto apprezzato ed è utilizzato per la produzione di insaccati e salse. Il periodo di raccolta é da Maggio a Dicembre.

Tartufo Bianchetto o Marzuolo (Tuber Borchii Vitt. o Tuber Albidum Pico)

Il Tartufo Bianchetto o Marzuolo (Tuber borchii Vitt.) Il Tartufo Bianchetto o Marzuolo (Tuber Borchii Vitt.) è un Tartufo molto ricercato nelle zone della Toscana, della Romagna e delle Marche. Esteriormente può essere confuso con il Tuber Magnatum, perché in origine si presenta con le stesse caratteristiche, irregolare, liscio e di colore bianco sporco ma quando giunge a maturazione, diventa più scuro. Anche la gleba da inizialmente chiara diventa scura. L'odore è la caratteristica che lo contraddistingue dal Tartufo Bianco perché, se all'inizio è tenue e gradevole, in un secondo tempo diventa aglioso e nauseante. Cresce in terreni di tipo calcareo, spesso nei boschi di latifoglie e conifere. Il periodo di raccolta è da Gennaio a Marzo.

Tartufo Nero Invernale o Brumale (Tuber Brumale Vitt.)

Il Tartufo Nero Invernale o Brumale (Tuber Brumale Vitt.)Il Tartufo Nero Invernale o Brumale (Tuber Brumale Vitt.) spesso viene confuso con il Tartufo Nero Pregiato perché condivide lo stesso habitat e lo stesso tipo di piante simbionti. Si presenta con una superficie leggermente verrucosa e di colore nero brunastro. All'interno la carne scurisce evidenziando le venature bianche. Profuma di noce moscata e cresce in inverno sotto le latifoglie in climi temperati. Commercialmente il suo valore é dimezzato rispetto al Nero Pregiato.
 

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L'Azienda

Di generazione in generazione, seguendo l'antico ritmo delle stagioni, la ditta Marini & Azzolini raccoglie e commercializza tutte le varietà di tartufi che crescono spontaneamente nel generoso territorio ove è ubicata l'azienda: Acqualagna, famosa per essere sede del più intenso e attivo mercato di tartufi a livello nazionale ed internazionale. Continua...

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