Cos’è
I tartufi sono il corpo fruttifero (sporocarpo o ascocarpo) di funghi che compiono il loro intero ciclo vitale sottoterra (funghi ipogei). Sistematicamente appartengono alla classe degli Ascomiceti, all’ordine Pezizali, alla famiglia Tubera-cee, al genere Tuber. Sono formati da una parete esterna detta peridio, di aspetto liscio o sculturato, di colore chiaro oppure scuro e da una massa interna, la gleba, di colore variabile dal bianco al marrone, al grigio, al rosa, al nero, percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse molte grosse cellule (gli aschi) che contengono le spore. Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommati alla dimensione e ai caratteri organolettici, permettono l’identificazione della specie di tartufo.
Tutti i funghi, in base al modo con cui assorbono le sostanze organiche vengono suddivisi in tre grandi gruppi:
- saprotrofi
- parassiti
- simbionti
Il gruppo di funghi che ha maggior interesse è senza dubbio il terzo, ossia quello dei simbionti, comprendente le specie di maggior interesse culinario e quindi di maggior pregio. Appartengono a questo gruppo, per esempio, il “fungo reale” o “ovulo buono” (Amanita caesarea) e il “porcino” (Boletus edulis), ma soprattutto i pregiatissimi tartufi (Tuber spp).
I tartufi devono obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo tanto gradito dai buongustai. Lo scambio di sostanze tra i due partner avviene a livello radicale in formazioni particolari chiamate micorrize, che sono strutturate in modo caratteristico per ogni specie. In generale si tratta di un manicotto (micoclena) formato da 5-6 strati di tubicini settati chiamati ife, che con un intreccio stratificato avvolgono gli apici delle radichette terminali dell’albero e, insinuandosi tra i primi strati di cellule radicali, formano un reticolo (reticolo di Hartig), a questo livello la pianta offre al fungo, oltre ad altre sostanze (probabilmente aminoacidi e sostanze ormonali), idrati di carbonio (zuccheri) in cambio, principalmente, di acqua e sali minerali. Da questo punto di incontro si dipartono molte ife che, nel loro insieme, prendono il nome di micelio. Quest’ultimo, ramificandosi nel terreno, si diffonde anche a parecchi metri di distanza, alla ricerca di sostanze nutritive.
A tempo opportuno, ossia quando vengono a crearsi tutte le condizioni ambientali e strutture necessarie, alcune ife si intrecciano e danno origine alla formazione del corpo fruttifero, nella cui gleba si differenziano le spore. Queste, germinando, daranno origine ad un nuovo micelio che sarà in grado, unendosi con i giovani apici delle radici, di formare nuove micorrize.
